Schokolade

Schweizer Schokolade ist ein kakaohaltiges Lebens- und Genussmittel. Es wird als Grundstoff in reiner Form genossen und als Halbfertigprodukt weiter verarbeitet. Das Wort leitet sich vom Namen des ersten kakaohaltigen Getränkes ab, dem Xocóatl oder Xocólatl = „bitteres Wasser „oder „Kakaowasser“, der Azteken. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer.

Das erste Mal wurde der Kakaobaum (Theobroma cacao) vermutlich um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann von den Maya angebaut.

Entstehung des Namens

Die Maya der Klassik nannten die Schokolade: ka-ka-wa von dem sich das in vielen heutigen Sprachen verwendete cacao ableitet.

Für die Entstehung des Wortes chocolate sind die großen Schwierigkeiten der Spanier beim Erlernen einheimischer Sprachen verantwortlich. Sie passten die Wörter einfach ihrer Sprechweise an. Die Maya nannten die Schokolade chocol haa, die Azteken xocolatl. Die Spanier verbanden daraus chocol („heiß“) mit atl („Wasser“). Da sie jedoch tl am Ende eines Wortes nicht aussprechen konnten, änderten sie es einfach in te. So entstand schließlich das Wort chocolate. Heute werden die Pflanzen und Früchte im Deutschen Kakao (im Englischen „cacao“ oder mancherorts auch „cocoa“) genannt. Nach der Verarbeitung lautet der Name im Deutschen Schokolade (im Englischen, Spanischen und Portugiesischen chocolate).

Die Geschichte der Schokolade

Die Azteken gaben dem mit kaltem Wasser vermischten Kakaogetränk den Namen: Xocolatl. Mit Hilfe eines Holzquirls schlug man die Flüssigkeit schaumig auf.

Nach Überlieferung der Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Zu Ehren des Kakaogottes Ek Chuah wurde im April ein Fest gefeiert, das Tieropfer und das Verteilen von Geschenken beinhaltete. Kakao galt als berauschendes Lebensmittel und war damit – nach Ansicht der Azteken – für Frauen und Kinder ungeeignet. Bevorzugt wurde es von Kriegern, Priestern oder zur Opferung vorgesehenen Personen getrunken.

Teilweise diente die Kakaobohne auch als Zahlungsmittel. Als Zahlungsmittel taugten sie nur, wenn sie von perfekter Gestalt waren, eine gleichmäßige Farbe aufwiesen und aus bestimmten Gegenden Mexikos stammten.

Als Christoph Kolumbus Amerika entdeckte, bemerkte er die Bedeutung des Kakaobaums nicht, obwohl er mit Kakao in Berührung kam. Erst 1528 wurde der Kakao von den spanischen Eroberern unter Führung von Hernán Cortés nach Europa gebracht. 1544 wurde Schokolade erstmals als Getränk am spanischen Hof getrunken. Populär wurde sie jedoch erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker. 1673 schenkte der Holländer Jan Jantz von Huesden erstmals öffentlich Schokolade in Bremen aus. Erst im 18./19. Jahrhundert wurden größere Mengen von Kakaobohnen in Bremen gehandelt. Zwei Faktoren machten den Kakao zum Massenprodukt: die Pressung des Kakaos und die anschließende Vermahlung zu Kakaopulvern und der Einsatz von günstigerem Kakao aus Amazonien, dem Forastero (heute vorherrschend).

Die Erfindung der Pressung und Zermahlung geht auf den Holländer Coenraad Johannes van Houten zurück. Durch die Pressung spaltete er die Kakaobutter vom Kakao ab, heute ein üblicher Vorgang.

Die Verwendung von Kakao und der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als „Kräftigungsmittel“ verkauft.

In der Schweiz wurde die erste Schokoladenfabrik 1819 von François-Louis Cailler in Vevey gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Philippe Suchard (1824), Lindt, Jean Tobler (1830; Toblerone) und Rudolf Sprüngli (1845). Die erste Schweizer Milchschokolade wurde 1875 von Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt das „Conchierverfahren“ der Schokolade. Das Conchierverfahren und die Milchschokolade trugen wesentlich zum Ruf der „Schweizer Schokolade“ bei.

Der Verkauf der Schokolade erfolgte in der „Chocolaterie“. Meist handelte es sich dabei um Verkaufsstätten direkt bei der Produktionsstätte. Heutzutage finden sich Chocolaterien als Café-Chocolaterie in den Städten.

Heute stammt der größte Teil der weltweiten Kakaoproduktion aus dem westlichen Afrika. Hier vor allem aus der Elfenbeinküste.

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Herstellung:

• Auf der Plantage

Der Kakaobaum erreicht Wuchshöhen von 4 bis 15 Metern und wächst nur in den Äquatorialländern, wo bis heute ohne Hilfe von technischen Geräten geerntet wird. Die Früchte werden mit einer Machete direkt vom Stamm abgeschlagen. Die Samen und das Fruchtfleisch („Pulpe“) werden auf Bananenblättern ausgeschüttet und mit einer weiteren Schicht Blätter abgedeckt. Die Pulpe beginnt zu gären, die Fermentation setzt ein. Dabei verflüssigt sich die Pulpe, läuft ab und der typische Geschmack der „Bohnen“ entwickelt sich. Nach dem Herauslösen aus den Samenkapseln werden die Bohnen in der Tropensonne getrocknet.

• Weiterverarbeitung

Die Kakaobohnen werden bei Temperaturen von 100 bis 160 °C geröstet und dann im Mahlwerk in kleine Stücke zerbrochen. Daraufhin werden die Schalenteile entfernt. Der Rest wird Kakaobruch genannt. Anschließend wird der Kakaobruch gemahlen. Dabei tritt die Kakaobutter heraus. Sie verbindet die Bruchstücke zu einer zähflüssigen dunkelbraunen Kakaomasse. Zur Herstellung von Kakaopulver wird die flüssige Kakaomasse gepresst, wobei die Kakaobutter abfließt, der Rückstand, der „Kakaopresskuchen“, wird zu Kakaopulver zermahlen.

• Herstellung von Schokolade

Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie, abhängig vom gewünschten Produkt, mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter und Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) vermischt. Diese Schokoladenmasse wird in Walzwerken zu einer hochpastösen Masse fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10–20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel dieser Maßnahme ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund. In den sogenannten Conchen (Concha, span. für „Muschel“, frühere Form des Gerätes) wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung des Prozesses. Er führt zur Feuchtereduktion, zum Aromen Aufschluss beziehungsweise zum Entfernen unerwünschter Aromabestandteile (vor allem der Essigsäure) und zur Versalbung der Masse. Für weiße Schokolade werden allerdings außer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet. Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt.

• Temperierung (Vorkristallisieren) von Schokolade

Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h. sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Die Wärmebehandlung der flüssigen Schokolade wird in der Fachsprache als Temperieren bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert. In den verschiedenen Temperierverfahren gibt es qualitative Unterschiede: für guten Glanz, hohe Lagerbeständigkeit und feinkörnigen Bruch.

• Temperiergrad

Für den Produktionsablauf ist der Temperier- und Vorkristallisationsgrad entscheidend. Eine zu geringe Temperatur kann schlechten Glanz sowie geringe Lagerbeständigkeit zur Folge haben. Eine zu hohe Temperatur kann schlechten Glanz zur Folge haben.

In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren.

• Eintafeln

Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das „Austafeln“ erleichtert.

Schokoladenkonsum in Kilogramm pro Kopf und Jahr (CH 2009, Rest 2008)

Quelle: Wikipedia.org/wiki/Schokolade (27.05.2006) Facts & Figures Verband Schweizerischer Schokoaldefabrikanten mit Daten der International Confectionery.